淀粉糊化粘度測定

摘 要：淀粉作為一種常見葡萄糖聚合物，是食品、工業等加工產業中廣泛應用的一種原材料，其性質直接關系到加工產品的質量。

淀粉糊化指一定含量的淀粉水懸浮液，按一定升溫速率加熱至膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。開始糊化后，由于淀粉吸水膨脹使懸浮液逐漸變成糊狀物，粘度不斷增加，隨著溫度升高，淀粉充分糊化，產生zui高粘度值。隨后淀粉顆粒破裂，粘度下降。當糊化物按一定降溫速率冷卻時，糊化物膠凝，粘度值又進一步升高，冷卻至50℃時的粘度值即為zui終粘度值。

此次試驗，通過旋轉粘度計測試，描繪出粘度曲線，讀出評價及淀粉糊化特性及膠凝后的zui終粘度值等各項指標，包括開始糊化溫度、zui高粘度值、zui高粘度時溫度、zui低粘度值。

儀器：SSB（Brookfield淀粉測量系統）

試驗條件：

1. 樣品放至于儀器測定筒內，連接恒溫水?。ǔ炭販囟确秶?35℃~+95℃），保持樣品恒溫在50℃
2. 15-20分鐘內升溫至95℃
3. 保持5分鐘
4. 在5分鐘內勻速降溫至50℃

使用電腦和Rheocalc軟件實現對儀器的自動控制及數據采集，得到一個三坐標的圖譜，包含粘度、時間、溫度三個條件。如下圖所示，可以清晰的看出，隨著溫度不斷的改變，粘度值的變化。

SSB（Brookfield淀粉測量系統）專為檢測工業淀粉在自動凝膠糊化和快速冷卻時的粘度而設計的。

特點及優點： 快速且重現性好的結果意味著可以馬上對產品進行調整。選用軟件，可自動生成易于比較測測試數據。

參考文獻：GB/T22427.7-2008（更多技術參數及儀器配置，咨詢）