煮酒論英雄 | 黃酒的陳釀品質(zhì)知道多少

咚咚咚鏘，春節(jié)快到了，親朋好友相聚一堂，喝酒成為不少人慶祝的方式。酒的品類很多種，今天來講一講黃酒的相關(guān)分析。黃酒是中國傳統(tǒng)的一種發(fā)酵酒，以糯米、黍米或粳米為主要原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒等工序釀造而成，具有du特的色、香、味和風(fēng)格。黃酒色澤橙黃至深褐色，清澈透明，香氣濃郁，味道醇厚得讓人回味無窮，還含有豐富的氨基酸和維生素。

中國黃酒有三大派系，一是以紹興黃酒為代表的江浙流派，二是以客家米酒為代表的客家流派，三是以襄陽黃酒、孝感米酒為代表的湖北流派。 黃酒的顏色隨工藝而演變，因原料而各異，比如紹興黃酒呈琥珀色，透明澄澈，味道濃郁；客家米酒則酒體橙黃，酒味香醇，口感豐富；襄陽黃酒色似乳汁，味微酸甜，略帶酒味，孝感米酒酒水含米則白如玉羹，甜潤滑稠。

如何分析黃酒的陳釀特征？

n 色澤變化

黃酒在陳放過程中，由于糖份轉(zhuǎn)化為焦糖，酒體顏色會(huì)逐漸變深。陳年老酒的顏色往往會(huì)更加深邃，呈現(xiàn)為琥珀色或更深的色澤，且清澈透明，光澤明亮，無沉淀物和懸浮物。

n 香氣演變

黃酒的香氣隨貯存時(shí)間的增加而發(fā)生變化。新酒中，醇香是主要的香氣來源，帶有新鮮的發(fā)酵氣息，香氣層次較為直接、單一，刺激性較強(qiáng)。隨著貯存年份的增加，酒中的各類成分發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的酯類物質(zhì)，形成了du特的陳酒香。

n 口感與風(fēng)味

黃酒的口感和風(fēng)味也隨陳釀時(shí)間的增加而發(fā)生變化。新酒中的刺激性醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)隨著時(shí)間的推移被逐漸分解或化合，酒體中的雜質(zhì)減少，酒的口感和香氣變得更加純凈。陳年黃酒的口感通常更加醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。

n 成分分析

通過化學(xué)分析可以進(jìn)一步了解黃酒的陳釀特征。可以發(fā)現(xiàn)隨著陳釀時(shí)間的延長，揮發(fā)性醇類物質(zhì)含量逐年下降，而揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量逐年增加。還可以檢測到黃酒中的有機(jī)酸、游離氨基酸等成分的含量變化，這些成分對黃酒的滋味和口感也有重要影響。

綜上所述，分析黃酒的陳釀特征需要從色澤、香氣、口感與風(fēng)味以及成分等多個(gè)方面進(jìn)行綜合考量。通過這些分析，可以更好地了解黃酒的品質(zhì)和貯藏潛力，為黃酒的釀造和品鑒提供科學(xué)依據(jù)。

以下是東南科儀推薦的儀器解決方案，幫助您更加了解黃酒的品質(zhì)分析：

1. 酒的味覺特征的初步研究和分析

對不同年份黃酒的味覺特征進(jìn)行了初步研究，發(fā)現(xiàn)隨著陳釀時(shí)間的延長，黃酒的酸感顯著增強(qiáng)，而豐富度和鮮度則呈現(xiàn)極顯著下降的趨勢。電子舌，一種用于模擬人類味覺感官的儀器，可對不同年份的黃酒進(jìn)行味覺特征的初步研究和分析。

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l 檢測到的所有有機(jī)和無機(jī)化合物都是基于液體的味道。通過使用基于多變量統(tǒng)計(jì)的特定數(shù)據(jù)處理軟件，該儀器可以像人類的舌頭一樣，評估整體的味覺輪廓

l 使用電子舌頭傳感器，可以根據(jù)鹽、酸和鮮味的強(qiáng)度同時(shí)對相似的樣品進(jìn)行排序

l 可用來評估受控和自動(dòng)化條件下的味道，確保可重復(fù)、可復(fù)制和wan全客觀的結(jié)果

l 自動(dòng)采樣器允許自動(dòng)分析一組樣品的分析序列，每3分鐘分析一次樣本

2. 用于測量液體的表面張力，可應(yīng)用于品質(zhì)評價(jià)

采用表面張力評價(jià)黃酒隨陳釀時(shí)間的變化也是一種有效的方法。研究結(jié)果表明，黃酒的表面張力隨著陳釀時(shí)間整體呈上升趨勢，且黃酒的表面張力與陳釀時(shí)間具有顯著的高度正相關(guān)關(guān)系。這一發(fā)現(xiàn)有助于進(jìn)一步理解黃酒的陳釀機(jī)制和品質(zhì)變化。

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3. 重金屬檢測，保證酒的安全

通過研究重金屬的遷移行為，系統(tǒng)分析酒類產(chǎn)品在存放過程中重金屬的含量變化情況。可直接分析95%乙醇樣品中的As、Cd、Pb、Sb等有害元素的遷移量，確保酒類的安全性。

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4. 為酒的生產(chǎn)，提供高質(zhì)量的純水

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春節(jié)喝酒溫馨提醒：

適量飲酒能增添節(jié)日氣氛，過度則可能傷身。注意喝酒不開車，開車不喝酒。切勿酒后駕車，確保自己和他人的安全。總之，春節(jié)喝酒，安全第一，健康第一！

提前預(yù)祝各位新春愉快，蛇年大吉，萬事勝意，賺的盆滿缽滿，開開心心過大年！