花生醬的質(zhì)量控制---BROOKFIELD流變儀之應(yīng)用

花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，對高血壓高血脂患者有一定的降壓降脂功能，對再生性貧血、糖尿病也能起到一定的輔助治療作用。正常情況下，花生醬以花生米等為原料加工制成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。

作為休閑食品之一的花生醬占我國目前食用花生消費的37%，且其富含植物蛋白、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味*，是很好的佐餐和調(diào)味品。目前我國花生醬的消費量有逐漸增加的趨勢，但不同的生產(chǎn)工藝、花生品種會對花生醬產(chǎn)生不同的的品質(zhì)、口感。

花生醬加工工藝說明：  
1. 原料驗收：有合格供方提供原料，每批花生在入廠后進行感官檢查，后進行水分、雜質(zhì)不完善等檢驗，檢驗合格后方使用。  
2. 烘烤：將合格的花生仁放入花生烤箱進行烤制，設(shè)定溫度約為180-185℃，時間約為20-25min.。烘烤后的花生顏色均勻、無焦糊現(xiàn)象。
3. 冷卻：烘烤后的花生放入不銹鋼冷卻箱內(nèi)進行冷卻。
4. 脫皮篩選：冷卻后的花生放入脫皮機進行脫皮。
5. 色選儀：花生經(jīng)過脫皮后先用色選儀色選。  
6. 人工揀選：經(jīng)過色選的花生再進行人工揀選，去除異物、蟲蝕粒、霉粒、焦糊粒、雜質(zhì)等。  
7. 金探：經(jīng)過挑選的花生經(jīng)過金探進入下一道工序。  
8. 調(diào)配磨醬：將揀選合格的花生放入磨醬鍋進行打磨，進行次鹽碾磨粗磨，磨成100目的中等細度，然后加入穩(wěn)定劑及相關(guān)輔料，在攪拌罐里，把花生醬加熱至100-110℃混合均勻并高溫殺菌。再進行第二次糖碾磨細磨，磨成200目精細爽滑的成品。  
9.金探：經(jīng)過降溫的花生醬產(chǎn)品進行檢測，每2小時檢測一次。
10.灌裝：把成品花生醬裝入客戶的包裝物中，定量包裝.  
11.穩(wěn)定：包裝好的成品花生醬轉(zhuǎn)入穩(wěn)定間，待產(chǎn)品達到*穩(wěn)定狀態(tài)后，  即可裝箱.  
12.包裝：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品加掛標示包裝入庫。  
13.成品檢驗：每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)進行出廠檢驗。出廠檢驗的內(nèi)容包括感官、水分、脂肪、蛋白質(zhì)、凈含量、菌落總數(shù)以及標簽、標志和包裝，檢驗合格并附合格證后方可出廠。 

粘度可作為花生醬批次質(zhì)量評定的一個依據(jù)及參考。但由于花生醬本身為一個混合體系也有較大的屈服應(yīng)力，且含有碎的花生顆粒，令到花生醬粘度的測試有一定的難度，通過實驗驗證，Brookfield流變儀HBDV-3T、Helipath Stand、漿式轉(zhuǎn)子解決了花生醬粘度的測定難題，下圖為HBDV-3T與漿式轉(zhuǎn)子測試的結(jié)果，結(jié)果表明，花生醬具有較大的屈服應(yīng)力，隨著時間的推移，粘度趨于穩(wěn)定。穩(wěn)定后的結(jié)果可作為該批次花生醬的粘度參考，而配合Helipath Stand則可以測定更大粘度的花生醬粘度。

HBDV-3T、Helipath Stand、漿式轉(zhuǎn)子這個組合下可測定范圍更廣、各種不用粘度的花生醬。

BROOKFIELD流變儀特點：

l 7英寸全彩色觸屏顯示連續(xù)感應(yīng)和流變儀是一個可以研究剪切率分布圖來預(yù)測物料流動、噴涂、泵行為的好工具

l 可單機編程：輸入數(shù)據(jù)，溫度，開始運行程序，在內(nèi)置顯示屏上瀏覽結(jié)果

l 也可以利用可選軟件Rheocalc T實現(xiàn)用電腦對整個流變測試過程的控制

l 單機模式操作時也可以使用內(nèi)建的數(shù)學(xué)模型進行數(shù)據(jù)處理和分析

l 新型的DV3T流變儀如果配用槳式轉(zhuǎn)子，可非常方便的測量屈服應(yīng)力

美國Brookfield粘度計是粘度計的*，發(fā)明了全qiu第yi臺旋轉(zhuǎn)粘度計，創(chuàng)造了粘度測量的世界標準。80年的生產(chǎn)經(jīng)驗，使得Brookfield的名字在粘度測量和控制領(lǐng)域成為的代名詞。Brookfield粘度計已成為粘度計的，*達70%以上。Brookfield粘度計質(zhì)量穩(wěn)定可靠，度高，重復(fù)性好。通過的Brookfield粘度計測量后，可以的控制在合適的粘度范圍，讓性能發(fā)揮到極zhi。

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